در فرآیند تهیه و تولید زولبیا و بامیه، آلودگی‌های شیمیایی از جمله تولید ترکیبات مضر حاصل از سرخ کردن در دماهای بالا و استفاده از رنگ‌های مصنوعی غیر مجاز  اتفاق می‌افتد که باید مورد توجه قرار گیرند. سرخ کردن زولبیا و بامیه با استفاده از حرارت‌های بسیار بالا باعث تولید پراکسید و در نهایت تولید رادیکال آزاد می‌شود که رادیکال‌هـای آزاد نـه تـنها مسئول فساد غذاها هستند، بلکه عامل آسـیب بـه بافـت‌های بدن و علتی برای سرطان، بیماریهای التهابی، آترواسکلروز، پیری می‌باشند.

 

 فرآیند نامناسب تولید زولبیا و بامیه از نظر استفاده از روغن نامناسب و ناپایدار در مقابل حرارت شعله مستقیم تهدید کننده سلامتی است. بنابراین در تهیه زولبیا و بامیه باید از روغن های مخصوص سرخ کردنی که دارای نشان استاندارد، مقاوم در برابر حرارت و دارای نقطه دود بالا هستند استفاده شود. همچنین در صورت استفاده مکرر از روغن در تهیه زولبیا و بامیه خطر اکسید شدن آن وجود دارد. بنابراین لازم است پس از هر بار سرخ کردن، روغن استفاده شده دور ریخته شود و برای نوبت بعدی از روغن جدید استفاده شود. زولبیا و بامیه به دلیل داشتن روغن زیاد، فسادپذیرند و باید پس از تولید در یخچال یا محل خشک و خنک و ظروف درپوش دار نگهداری شوند. زولبیا و بامیه باید عطر و طعم مناسب و رنگ طبیعی زرد و طلایی روشن داشته و از نظر بافت سالم و ترد باشند و دقت شود سوختگی و تغییر رنگ قهوه ای روی آن وجود نداشته باشد. زولبیا و بامیه را از مراکز تهیه و توزیع معتبر که شرایط بهداشتی را رعایت می‌نمایند خریداری کنید و از خرید کردن از مراکز و محل‌های غیرمجاز و دستفروشان خودداری شود.

متاسفانه بسیاری از قنادی‌ها برای تهیه و تولید زولبیا و بامیه به دلیل گرانی زعفران و یا افزایش جذابیت برای ترغیب افراد به خرید بیشتر از رنگ های خوراکی غیرمجاز استفاده می‌کنند. این دسته از رنگ های مصنوعی ﺑﺎﻋﺚ ﺑﺮوز اﺛﺮات نامطلوب ﺑﺮ ﺳﻼﻣتی انسان از جمله کاهش فلور میکروبی روده، بروز سرطان و آلرژی زایی می‌شوند. بنابراین توصیه می شود از خرید زولبیا و بامیه های رنگی خودداری کنید.

«هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز

پایان خبر